前回明治のブルガリアヨーグルトから自家製ヨーグルトを作ったのですが、気持ちゆるめでした。まあ気にならない程度のやわらかさなのですが。
→ヨーグルティアで自家製ヨーグルト
明治ブルガリアヨーグルトと酪農おいしい牛乳の成分比較
そこでまずはブルガリアヨーグルトをよく知ろうと成分表を見てみました。
明治ブルガリアヨーグルト
●無脂肪乳固形分 9.5 %
●乳脂肪分 3.0 %
●原材料名 生乳、乳製品
原材料は生乳だけでなく乳製品の何かが加えられています。
材料にした酪農おいしい牛乳の成分は下記。
酪農おいしい牛乳
●無脂肪乳固形分 8.3 % 以上
●乳脂肪分 3.6 % 以上
●原材料名 生乳 100 %
ヨーグルト作りに使った牛乳は無脂肪乳固形分が 1.2 % 少なく、乳脂肪分が 0.3 % 多いことと、明治ブルガリアヨーグルトは生乳のほかに乳製品が使われていることがわかりました。
無脂肪乳固形分とは「牛乳から水分と乳脂肪分を除いたもの」です。
→明治の食育サポート：無脂乳固形分と乳脂肪分｜牛乳編
脱脂粉乳とは「生乳や牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの。スキムミルクパウダー（英 : skim milk powder, skimmed milk powder, NFDM, nonfat dried milk ）ともいう」。
→ Wikipedia ：脱脂粉乳
なので明治ブルガリアヨーグルトに使われている乳製品とは脱脂粉乳（スキムミルク）とみて間違いないでしょう。
ヨーグルトを作る際の牛乳に 1.2 % の脱脂粉乳を加えればよいことになります。加える牛乳は 1 L なので 1 kg と仮定して、 12 g の脱脂粉乳を加えればよいことになります。
脱脂粉乳入り自家製ヨーグルトを試作してみる
こちらが買ってきた脱脂粉乳（スキムミルク）。
成分表には原材料名「脱脂粉乳」とだけ記載があります。
できあがりを比べるために、脱脂粉乳（スキムミルク）を加えただけで、あとの条件は同じにするために、ブルガリアヨーグルトと酪農おいしい牛乳を使いました。
消毒のためレンジでチンしたあと、 200 ml の牛乳を入れ、ヨーグルトと脱脂粉乳 12 g （大さじ 2 杯）を溶かしました。脱脂粉乳がダマになるのでしっかり溶かします。あとは前回作ったときと同じ条件で 40 ℃ で 7 時間保温したのち冷蔵庫で冷やします。
できあがりは乳清（ホエー）が上澄みに少し溜まってしまいました。味もそのまま食べると少し酸味が強いです。取扱説明書を見てみると、どちらの現象も発酵時間が長いと起きるようです。同じブルガリアヨーグルトを種に同じ条件で作っても、脱脂粉乳を入れると発酵が早く進むようです。肝心の固さですがしっかりと締まっていてブルガリアヨーグルトに近づきました。次回は少し発酵時間を短くしてみようと思います。
ヨーグルティアでヨーグルトを自家製なさっている方のブログなんかを読むと、固さを出すために発酵時間を長くしたりゼラチンを入れたりしているのですが、脱脂粉乳を入れると同じ発酵時間でも固まるのは意外と盲点なのではないでしょうか。
発酵時間を短くして試してみました。
→ 37 ℃の低温発酵にしてブルガリアヨーグルトの味を追求 ～ヨーグルティアで自家製ヨーグルト その 3
